Em se tratando dos jargões da cozinha, você sabe o que são os fundos? Também chamados de caldos base, os fundos são líquidos que funcionam como base de sabor para inúmeras preparações na cozinha, como sopas, molhos e risotos. Na cozinha profissional, seu uso é obrigatório. Saber diferenciar e utilizar estes caldos faz toda a diferença para se obter pratos saborosos de verdade.

Neste artigo vamos fala sobre:

  • os tipos de caldos base e os ingredientes necessários para prepará-los;
  • as principais diferenças entre os caldos feitos de maneira natural e os caldos industrializados em cubos;
  • a Caldo Natural, uma empresa que transformou o preparo dos autênticos caldos artesanais em solução para quem busca sabor e saúde na cozinha de casa.

 

Os ingredientes para o preparo

Os fundos são preparações líquidas resultantes do cozimento de ossos, espinhas e aparas de carnes ou pescados, legumes e ervas aromáticas.

Para os legumes, normalmente utiliza-se o tradicional mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão picados), mas é possível adicionar outras variedades.

Para as ervas aromáticas, utilizamos um punhado de ervas amarradas, conhecido como bouquet garni (normalmente composto por tomilho, louro e salsa, mas também pode conter alho-poró, alecrim e sálvia).

 

Os tipos de Fundo

Estes são os 4 caldos base mais conhecidos e utilizados:

 Fundo de Aves: fundo claro feito a partir de ossos e aparas de aves. Normalmente, a água da primeira fervura dos ossos é dispensada para tirar o excesso de gordura e o cheiro forte. Depois, ferve-se a água juntamente com o mirepoix e o bouquet garni e cozinha-se por cerca de 1 hora em fogo baixo. Depois é necessário peneirar para separar o líquido dos sólidos.

 

Fundo de Carne: fundo escuro feito a partir dos ossos bovinos, água, mirepoix e bouquet garni. Os ossos são assados previamente por cerca de 40min para que fiquem caramelizados.

Aqui o tempo de cocção é maior e dura cerca de 5h. Pode ser adicionado vinho tinto. Ao final da cocção ele é peneirado para eliminar as partes sólidas. Muito utilizado para o preparo de molhos escuros que acompanham carnes.

 

Fundo de Legumes: fundo feito a partir do mirepoix com o bouquet garni. Podem ser acrescentados outros ingredientes como o alho-poró. Cozimento em fogo baixo por cerca de 1 hora. Depois é necessário peneirar para separar o líquido dos sólidos. Esse caldo é uma opção para veganos e vegetarianos, ou simplesmente um caldo de sabor mais delicado.

 

Fundo de Peixe (fumê): fundo claro feito a partir das espinhas, cabeça e aparas do peixe, juntamente com o mirepoix e o buquet garni. Também pode ser adicionado vinho branco e cascas de camarão para adicionar mais sabor. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 1 hora e depois peneire bem para separar o líquido dos fragmentos sólidos.

 

Caldo Autêntico vs Caldo em Cubos

Os caldos não são muito complexos de se preparar, mas levam um bom tempo e se utilizam de ingredientes que não temos normalmente disponíveis em nossas geladeiras, como ossos de boi e de aves e espinhas e cabeça de peixe.

É por isso que normalmente utilizamos em casa o famoso caldo em cubo. Apesar de estarmos muito acostumamos com essa prática, verdade seja dita: esses caldos são basicamente constituídos de muito sal (sódio), glutamato monossódico e conservantes artificiais.

A utilização dos caldos naturais vai além da questão do sabor. Estamos falando de saúde! Eles são ricos em ingredientes que normalmente não encontramos na nossa alimentação diária, como o colágeno, glicosamina, condroitina, fósforo, cálcio e magnésio.

 

A Caldo Natural: o caldo autêntico em saches

A Caldo Natural é especializada no preparo de caldos base como solução para quem busca o caldo de verdade mas não tem tempo ou vontade de prepará-los em casa. Além de prático (é só guardar os saches no freezer e colocar direto na panela quando dor utilizar), são caldos de verdade: não levam qualquer tipo de conservantes químicos, sódio ou glutamato monossódico.

São 5 variedades de sabor: carne, galinha, legumes, peixe e camarão.

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