Quais as vantagens de usar o fermento natural se o próprio nome fermento biológico deveria supor que este fermento é natural, certo? Certo! A questão é que o fermento biológico não contém os micro-organismos que estariam presentes naturalmente no processo de fermentação do pão, daí a diferença.
O fermento biológico vendido nos mercados, também conhecido como fermento para pão, é composto pela levedura Saccharomyces cerevisiae, usada na fabricação de cerveja e álcool de cana. A ação resultante desta levedura é gás carbônico e álcool. Já o fermento natural aproveita dois micro-organismos naturalmente presentes no ar e na farinha, a levedura Saccharomyces Exiguus, naturalmente presente em frutas, plantas e grãos, e um lactobacilo que formam uma simbiose e produzem vários compostos que dão sabor, aroma e textura diferentes do que encontramos nos pães “normais”.
E não é só o sabor, o aroma e a textura que ficam diferentes: o pão com fermento natural tem maior valor nutricional, menor valor glicêmico e é de mais fácil digestão que o pão com fermento biológico.
Por que, então, não abandonamos o fermento biológico e usamos apenas o fermento natural? São dois motivos básicos:

  • a fermentação, e, portanto, a preparação do pão, demora bem mais, impedindo uma produção com prazos previsíveis.
  • o fermento natural deve ser cuidado, nutrido e, antes de usar, deve ser ativado. Este processo todo é significativamente mais trabalhoso que usar o fermento biológico comum e desestimula muita gente…

Estas duas razões vão contra o princípio de produção em larga escala, exigindo um processo mais artesanal. Em média, um pão de fermentação natural exige de 15 a 17 horas desde a ativação do fermento até que ele saia do forno, contra 2 horas do pão que utiliza fermento biológico.
Se perde em produtividade, por um lado, a fermentação natural aumenta em muito a qualidade do pão, pois permite o desenvolvimento de sabores, texturas e aromas mais complexos.

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